La Casa Vinicola CHIARLI-1860, da oltre 140 anni
autentica e prestigiosa interprete della tradizione del miglior Lambrusco, presenta ora i
preziosi sapori dell’arte culinaria di Modena e dell’Emilia.
La Vecchia Scuderia di Modena raccoglie veri e propri gioielli della gastronomia Emiliana
che si rifanno fedelmente ad autentiche ed antiche ricette famigliari.
Tutte selezionate esclusivamente per la loro qualità e sicura genuinità e prodotte con
la più attenta cura artigianale, le specialità della Vecchia Scuderia di Modena
consentono di apprezzare al meglio i ricchi ed appaganti gusti delle prelibatezze di
Modena e dintorni.
Aceto Balsamico di Modena – Riserva e Gran Riserva
L’Aceto Balsamico di Modena Riserva e Gran Riserva sono ottenuti dal sapiente
assemblaggio di aceti balsamici, alcuni invecchiati oltre 10 anni.
I mosti utilizzati per la preparazione provengono unicamente da uve di Trebbiano coltivate
in provincia di Modena. Al mosto, cotto in recipienti aperti a fuoco lento e diretto,
viene aggiunta la giusta quantità di aceto invecchiato per dare inizio al processo di
acetificazione. Segue un lungo periodo di invecchiamento in botti di legno di varie
essenze indispensabile per acquisire ed affinare gli aromi tipici dell’Aceto
Balsamico di Modena di qualità.
L’Aceto Balsamico di Modena ‘’Riserva’’ si ottiene dopo il
raggiungimento del necessario livello di maturazione e numerosi travasi. Di gusto morbido,
rotondo e pieno, è ideale come quotidiano condimento per insalate, grigliate, verdure al
forno, pesce e salse calde.
L’Aceto Balsamico "Gran Riserva" è il risultato di un’ulteriore
invecchiamento, di sapienti ed indispensabili operazioni di travaso, di rincalzo e di
selezione delle ‘partite’ di maggior pregio giunte alla definitiva maturazione.
L’Aceto Balsamico di Modena "Gran Riserva", dalla qualità inconfondibile e
dal gusto superbo è ideale per arricchire le ricette più esclusive e diventa prezioso
condimento per contorni e formaggi stagionati.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – extra vecchio 25 anni
Costituisce un prodotto unico nel mondo. A differenza dei comuni Aceti ricavati dal
processo di acetificazione del vino, l’Aceto Balsamico Tradizionale si ottiene
esclusivamente dall’invecchiamento del mosto cotto dell’uva. Da tempo
immemorabile a Modena si produce questo condimento le cui metodologie di produzione si
rifanno ad antichi usi famigliari: il mosto ottenuto da uve Trebbiano (detto di Spagna),
coltivato sulle colline modenesi, viene cotto in recipienti aperti a fuoco lento e diretto
fino a ridursi ad 1/3 del volume. Il mosto così ottenuto viene posto in barili di legni
pregiati (Rovere, Castagno, Ciliegio, Frassino, Gelso) che formano l’acetaia
comunemente chiamata ‘famiglia’. Queste piccole acetaie, secondo la più
autentica tradizione, sono collocate in bassi sottotetti non riscaldati dove i processi
fermentativi ed ossidativi naturali sono facilitati dalle calde temperature estive e dai
freddi umidi ed intensi della stagione invernale. Dopo gli annuali travasi, rincalzi,
assaggi, tagli e soprattutto grazie al trascorrere di lunghi anni, l’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena raggiunge la sua maturità non prima di 25 anni di invecchiamento.
Tutto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è completamente controllato dal
Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che, tramite comitati di
qualificati ed esperti assaggiatori, certifica bottiglia per bottiglia che il prodotto
munito del sigillo di garanzia, l’unico per legge che possa chiamarsi
‘Tradizionale’, risponda pienamente alle caratteristiche organolettiche previste
da severissimi e codificati parametri di qualità.
Questo vero e proprio nettare, da usarsi in piccolissime dosi, rende incomparabili le
verdure fresche e lessate, le carni bollite e il Parmigiano Reggiano. La sua enorme
versatilità ne rende possibile un uso pressoché illimitato per rifinire condimenti,
salse, macedonie, dolci e gelati.
Cipolline
all’Aceto Balsamico
Una semplicissima ricetta i cui unici segreti sono da ricercare nell’impiego di
ingredienti di gran qualità e nella cura di una scrupolosa lavorazione.
Cipolline bianche di piccole dimensioni e delle migliori varietà vengono selezionate,
lavorate crude e preparate manualmente al fine di mantenerne integra la consistenza ed il
sapore della polpa. Dopo l’aggiunta di una adeguata quantità di Aceto Balsamico di
Modena dotato del giusto equilibrio di agro e di dolce, le cipolline vengono messe in vasi
a chiusura ermetica e stabilizzate unicamente a mezzo vapore.
Ottime come antipasto sono particolarmente indicate come contorno alle pietanze.
Salsa di Fragole al Balsamico
L’abbinamento Aceto Balsamico - Fragole esalta le migliori caratteristiche dei due
prodotti: il piacevole sapore agro-dolce dell’aceto e il ricco profumo della fragola
appena raccolta. Questa salsa è realizzata artigianalmente seguendo rigorosamente le
semplici regole di una ricetta di famiglia: solo fragole alla giusta maturazione vengono
sezionate e amalgamate all’aceto balsamico in modo che la polpa resti integra il più
possibile e conservi così l’aroma ed il profumo del frutto. Dopo la sola aggiunta di
una modesta quantità di zucchero (non viene utilizzata pectina ed alcun conservante o
colorante) il composto viene cotto a fuoco diretto lentamente e garbatamente.
È una salsa ideale per accompagnare bolliti di carne e tutti i formaggi di particolare
pregio.
Fiore di Mallo di Noci - Nocino
La nostra tradizione ci tramanda che le noci per ottenere il Nocino Modenese vanno
raccolte la notte del 24 Giugno "Notte di San Giovanni", la più breve
dell’anno. È questo il momento in cui il ‘mallo’, ancora morbido e ricco
di oli e vitamine, è al meglio della sua maturazione per essere messo in infusione con
l’alcool.
Il Nocino della Staffa è il risultato di una sapiente preparazione: l’infuso base,
ottenuto aggiungendo al miglior alcool Buongusto di Vino i malli delle noci tagliati in
quattro parti, viene fatto macerare per 11/12 mesi. Segue la torchiatura, un periodo di
riposo di 8/12 mesi, l’assemblaggio con aggiunta al composto di una ricca miscela
zuccherina, aromi naturali ed alcool. Il prodotto finale viene poi filtrato, imbottigliato
e messo in vendita solo dopo un giusto periodo di maturazione.
È ottimo come digestivo a fine pranzo e bene si accompagna ai dessert in genere, ed in
particolare, a dolci al cucchiaio e gelati di crema o fior di latte. È utilizzato anche
per ricette a base di carne quali il filetto di manzo alla fiamma.
Grappa Vecchia Modena
È un distillato ottenuto dalle migliori vinacce di uve di monovitigno Lambrusco prodotto
nelle nostre Aziende Agricole.
Le vinacce, raccolte fresche ed ancora morbide, dopo una attenta fermentazione a
temperatura controllata, vengono distillate in particolari alambicchi discontinui a
vapore.
Il sapore è morbido e delicato e l’aroma pronunciato richiama il frutto di origine.
È ottima sorseggiata a fine pasto o degustata in un qualsiasi momento della giornata.
Liquore Mirtillo
È un classico infuso prodotto secondo una antica ricetta della tradizione famigliare.
I tipici Mirtilli dell’alto Appennino Modenese, raggiunta la giusta maturazione,
vengono raccolti a mano con i tradizionali "pettini" di legno. Per mantenere
intatta la loro freschezza, profumi ed aromi i mirtilli vengono subito messi in bottiglia
in infusione con un delicato liquore.
Dopo alcuni mesi di affinamento le bottiglie vengono poste in commercio.
Va’ bevuto ben freddo ed è particolarmente indicato per guarnire il gelato al fior
di latte o alla crema e per accompagnare frutta fresca e macedonia.
Duroni di Vignola
Nelle "basse", fertili terreni alluvionali della valle di Vignola, si coltivano
pregiate varietà di Duroni famosi in tutto il mondo per la loro insuperabile qualità. I
Duroni di Vignola, nelle varietà ‘Primi’ e ‘Marca’, per la
consistenza, dimensione, gusto deciso e gradevole, sono ideali per essere conservati in
liquore a forte gradazione, aromatizzato con sapiente equilibrio, che ne esalta il sapore
e mantiene la consistenza del frutto.
La qualità ‘Primi’, di colore rosso molto intenso, succosi e dal sapore deciso
sono ideali per essere gustati, con il liquore di conservazione, a fine pasto e per
guarnire il gelato.
La qualità ‘Marca’ di colore bianco con striature rosse e dalla polpa croccante
e consistente sono particolarmente indicati come stuzzichino fuori pasto e per
accompagnare zuppa inglese o bavarese.
Mostarda di Pomodori - Cotogne -
Prugne Arance
Tipica della tradizione emiliana è queste mostarde sono ottenute:
- Mostarda di Pomodori: ai pomodori selezionati vegono aggiunti zucchero,
caramello, scorza di limone, vaniglia ed essenza di senape.
- Mostarda di Cotogne: alle mele e pere cotogne raccolte in ristrette
zone dell'Appennino vengono aggiunti zucchero, caramello, scorza di arance ed
essenza di senape
- Mostarda di Prugne e Arance: alle prugne provenienti dall'Appennino Emiliano
viene aggiunta una piccola quantità di polpa, scorza di arance, scorza di
limone ed essenza di senape.
Tutti i composti vengono poi cotti lentamente a fuoco diretto e dopo
un'adeguata maturazione vengono confezionati senza aggiunta di pectina, coloranti o conservanti.
Ottime con bolliti, arrosti e formaggi stagionati o saporiti. Ottimamente si prestano
ad essere usate come ingrediente per ripieni di cibi cotti al forno o arrosto.
Confettura di Uva Nera
Si ottiene da uve dell'Appennino modenese, aggiungendo di una modesta quantità
di zucchero. Successivamente il composto viene cotto lentamente a fuoco diretto.
È salsa ideale per accompagnare formaggi saporiti, dolci secchi. Ottima anche
come ripieno o per guarnire paste frolle e crostate.
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Aceto Balsamico di Modena – Riserva e Gran Riserva
L’Aceto Balsamico di Modena ‘’Riserva’’ si ottiene dopo il
raggiungimento del necessario livello di maturazione e numerosi travasi. Di gusto morbido,
rotondo e pieno, è ideale come quotidiano condimento per insalate, grigliate, verdure al
forno, pesce e salse calde.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – extra vecchio 25 anni