27/05/2001
Tra i vini salvacuore vince il Lambrusco
Carlo Fernandez
Nel 1999 i Consorzi del Lambrusco di Modena e Reggio Emilia e l’Enoteca Regionale Emilia Romagna hanno deciso di effettuare un’analisi particolare delle componenti ad azione vasculoprotettiva su quattro campioni di vino lambrusco, in anonimo.
La ricerca organizzata da chi scrive è stata affidata all’Istituto Mario Negri Sud quale centro di ricerche farmacologiche e biomediche di riconosciuta fama internazionale. Il progetto prevedeva: analisi completa di tutte le sostanze fenoliche; analisi cromatografia (HPLC) e gascromatografica di massa (GCMS); valutazione globale polimolecolare nonché delle componenti antiossidanti.
La ricerca è stata completata alla fine del 2000 ed ha evidenziato un’importante presenza nel vino di contenuto totale di polifenoli, nonché di altre sostanze di notevole interesse biomedico. La media tra i quattro campioni relativa alla analisi spettrofotometrica per i polifenoli è di 11,5 mgh/l, assai simile a quanto riferito da analisi effettuate su vini di maggiore tasso alcolico, di maggior corpo o di superiore grado alcolico. Hanno poi destato ulteriore interesse le analisi effettuate con cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC) e le analisi con gascromatografia accoppiata a spettrometria di massa (GCMS)’
Ciò che ha destato particolare sorpresa è stata l’altissima concentrazione di sostanze cumariniche in questi vini, sia rispetto alle altre classi polifenoliche, sia nei confronti di altri dati desunti da analisi di laboratorio pubblicate per i più noti vini di produzione internazionale. Ulteriore sorpresa è nata nel momento in cui si è proceduto ad analizzare in particolare le singole cumarine presenti nel Lambrusco; ciò ha rivelato strutture non totalmente identiche a quelle conosciute e note nella maggior parte dei vini, ma tipiche di altre classi principalmente appartenenti al gruppo dell’esculetina ed all’umbelliferone. Queste cumarine sono note per le loro qualità anticoagulanti, sviluppate mediante un meccanismo d’azione assolutamente differente da quello di tipo antiossidante?
La cumarina in farmacologia è utilizzata quale principale anticoagulante con effetto a livello ematico e parietale, d’uso obbligatorio in presenza di infarto miocardico acuto, nella protezione del postinfarto ed in tutti i casi in cui il paziente necessiti di: angioplastica coronarica, angioplastica con stent o bypass.
L’esame della letteratura non ha fornito elementi comparativi di particolare interesse per l’assenza di dati forniti da altre indagini effettuate su vini nazionali o internazionali. In altre parole è la prima volta che il livello cumarinico viene evidenziato in questo tipo particolare di vino. Anche la conoscenza dei processi di vinificazione tipici del lambrusco e le caratteristiche dei metodi di conservazione applicati di norma non possono fornire una spiegazione abbastanza esauriente al riguardo; ciò potrebbe essere ipotizzabile in un vino che subisca lungo invecchiamento in botti di legno o che sia stato sottoposto a particolari trattamenti per la conservazione del suo colore nel tempo, per la durata delle fermentazioni o per la presenza di alte quantità di tannini, cose tutte non applicabili alla vinificazione del lambrusco.
Sulla base di queste entità si è deciso di valutare l’eventuale incidenza dell’assunzione abituale di questo vino sulla patologia cerebrocardiovascolare in Emilia Romagna. Sono emersi alcuni imprevedibili elementi di notevole rilievo che così si possono sintetizzare: in una regione ad elevato consumo dietetico di grassi, carni suine, latticini e comunque tipica per dieta abituale ipercalorica, le percentuali di mortalità e morbilità per la patologia cerebro e cardiovascolare sono nettamente inferiori a quelle di regioni vicine o limitrofe, quali Lombardia, Marche, Toscana, Veneto, Piemonte e Liguria. Ciò può autorizzare a parlare di "paradosso emiliano"!
(Da Salute di Repubblica)
*Direttore College di Cardiologia pratica, Università di Firenze